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一些食谱要求对鸡肉进行轻微划痕，这会增加表面积并让腌泡汁和揉搓剂进一步渗透到肉中。这种技术应该用于较短的腌制时间，因为对划痕的肉进行较长时间的腌制会影响肉的质地。评分最常用于带有一层脂肪的肉类，例如火腿或鸭肉，但该技术也适用于鸡肉。给鸡肉打分会产生更美味、更嫩的肉和脆皮。

轻微得分的鸡基础知识

用浅切口在鸡皮或肉的表面做记号，这就是所谓的鸡刻痕。轻微划痕的鸡肉有一种切入皮肤或肉表面下方的切口。

为什么得分？

食谱通常要求对鸡肉进行划痕，以便在几个地方将皮与肉分开，并让风味渗透到皮下。当皮肤轻微划痕时，它会释放皮肤下方的脂肪并导致皮肤更脆。在腌制或调味之前给鸡肉打分，这样可以让调味料进入切口，覆盖更多的表面。

如何给鸡打分

用一把锋利的刀在鸡皮上做平行的浅切口。在去皮鸡肉上轻轻切入肉中。给无骨鸡肉打分时，在肉的两面打分。除非您的食谱另有规定，否则切口大约 1/8 英寸深，间隔 1/2 到 1 英寸。将鸡肉旋转 45 度并进行第二组切割，从而在表面形成小的菱形切割。

在烤架上得分

有明显烧烤痕迹的鸡肉通常被称为“有痕”。当以这种方式使用该术语时，轻微划痕的鸡肉有浅棕色的烧烤痕迹。要以这种方式给鸡肉打分，烤架必须足够热，使接触烤架的鸡肉变成褐色。将肉以一定角度放在烤架上，直到可以看到烤架痕迹，然后转动 45 度，在同一侧进行烹饪，直到烤架痕迹交叉，然后将另一面翻到棕色。这种处理纯粹是为了外观，并且是在将要上桌的肉的一侧进行的。

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